Seconde de Cuisine

RESUME DE LA MISSION GENERALE DU POSTE :

- Organise le personnel des cuisines et gère l’ensemble du processus de production des accueils, cocktails et repas du restaurant.

- Seconder le chef de cuisine.

- Adapte la cuisine en fonction de la demande, d’imprévu ou de particularité.

- A une bonne connaissance de la nouvelle gastronomie et du RSE.

- Fait le lien entre le personnel de salle et la cuisine.

DIMENSIONS CARACTERISTIQUES DU POSTE (moyenne sur un an) :

Réalisation journalière :

110 Pers. en Pauses eau, accueils café et viennoiserie.

10 à 20 Pers. en petits déjeuners.

60 VIP en déjeuners, buffets et plateaux repas.

Réalisation hebdomadaire :

3 dîners (8 Pers à 200 Pers.).

3 cocktails, pots champagne et apéritifs (20 à 600 Pers.).

Organisation :

Amplitude horaire : de 7 heures à 17 heures (22 heures lors de dîner et/ou cocktail).

Composition de l’équipe de cuisine :

- 1 responsable.

- 2 seconds de cuisine.

- 2 apprentis.

- Jusqu’à 8 prestataires en cuisine.

- Jusqu’à 4 prestataires en plonge.

Sites de travail multiples :

- Au deuxième sous-sol du site : 1 cuisine centrale de production, une aire de livraison et de multiples lieux de stockage.

- Rue Rabelais : 2 cuisines, 2 offices, 4 salons, plusieurs salles de réunion MC, salle créative studio, rooftop.

- 25 Avenue Matignon : 1 cuisine à l’Hôtel particulier, 6 salons, un atrium avec un office.

- Espace HUB : 1 office, 7 salles de réunion amovibles, 3 auditoriums amovibles, 1 foyer d’accueil, 1 salle de réception.

BUDGET ANNUEL ET PRIX DE REVIENT :

- Gérer un budget alimentaire de 25K€.

- Calculer le coût de revient des plats pour chaque forfait du planning de réservation.

- Achat de l’alimentation et du petit matériel auprès des 16 fournisseurs.

VOTRE PROFIL :

LE CONTEXTE OPERATIONNEL DU POSTE ET LES ENJEUX MAJEURS DU POSTE :

- L’activité exerce la fonction de production culinaire, seul ou en équipe.

- Compétences en management.

- Implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues entre les cuisines, une manipulation de matériel (parfois lourd) et des expositions fréquentes à la chaleur.

- Respecter et faire respecter des normes d’hygiène et de sécurité.

- Être discret des contraintes alimentaires de nos clients et respecter la confidentialité de l’entreprise.

- Avoir des connaissances en menu diététique, végétarien, végétalien, cuisine du monde et traditionnelle. Faire preuve de créativité.

- Discerner les saveurs et les arômes, connaissance des denrées saisonnières.

- Connaître et faire respecter la stratégie RSE du GIE AXA.

- Avoir une bonne connaissance des stocks disponibles et des approvisionnements à effectuer.

- Capacité d’adaptation à toutes situations et demandes.

- Horaires de travail variables et décalés adaptés à l’amplitude des réservations.

ENJEUX MAJEURS :

- Capacité d’adaptation.

- Stabilité émotionnelle.

- Sens de la rigueur.

- Discrétion.

- Créativité.

LES ACTIVITES PRINCIPALES DU POSTE / ACTIVITES MAJEURES :

- Seconder son chef des cuisines.

- Organiser la répartition des tâches des cuisiniers, plongeurs et intérimaires.

- Coordonner les activités de la cuisine et de la salle.

- Savoir prendre des décisions et des initiatives rapidement.

- Approvisionner et gérer les stocks. Veiller au prix des marchandises.

- Appliquer les consignes de ratio entre le prix des forfaits des menus et le prix des aliments.

- Superviser les techniques de fabrication, les règles de présentation et l’hygiène alimentaire.

- Connaître les habitudes des clients.

- Contrôler l’entretien des cuisines et de ses installations.

- Élaborer de nouvelles recettes et proposer une carte de menu toutes les semaines.

- Requérir une grande discrétion et d’attention.

- Former le personnel de cuisine (apprentis, intérimaires).

- Suivre le plan de maîtrise sanitaire du site et connaître la méthode HACCP.

COMPETENCES ET EXPERIENCE :

- Une expérience solide en cuisine, une bonne compréhension des attentes du chef de cuisine.

- Un sens aigu de la relation entre les services du restaurant.

- Être rigoureux, minutieux, savoir déléguer.

- Être curieux à l’ouverture des nouvelles normes (RSE, ISO…) et à la multiculturalité des clients.

- Une excellente communication avec toutes les personnes de son équipe.

- Avoir une tenue professionnelle irréprochable.

- Avoir eu des formations en hygiène et sécurité alimentaire.

A propos d'AXA

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