Seconde de Cuisine

RESUME DE LA MISSION GENERALE DU POSTE :

- Organise le personnel des cuisines et gère l’ensemble du processus de production des accueils, cocktails et repas du restaurant

- Seconder le chef de cuisine

- Adapter la cuisine en fonction de la demande, d’imprévu ou de particularité

- Avoir une bonne connaissance de la nouvelle gastronomie et du RSE

- Faire le lien entre le personnel de salle et la cuisine

DIMENSIONS CARACTERISTIQUES DU POSTE (moyenne sur un an) :

Réalisation journalière :

110 Pers. en Pauses eau, accueils café et viennoiserie

10 à 20 Pers. en petits déjeuners

60 VIP en déjeuners, buffets et plateaux repas

Réalisation hebdomadaire :

3 dîners (8 Pers à 200 Pers.)

3 cocktails, pots champagne et apéritifs (20 à 600 Pers.)

Organisation :

Amplitude horaire : de 7 heures à 17 heures (22 heures lors de dîner et/ou cocktail)

Composition de l’équipe de cuisine :

• 1 responsable
• 2 seconds de cuisine
• 2 apprentis
• jusqu’à 8 prestataires en cuisine
• jusqu’à 4 prestataires en plonge

Sites de travail multiples :

• Au deuxième sous-sol du site: 1 cuisine centrale de production, une aire de livraison et de multiples lieux de stockage
• Rue Rabelais: 2 cuisines, 2 offices, 4 salons, plusieurs salles de réunion MC, salle créative studio, rooftop.
• 25 Avenue Matignon: 1 cuisine à l’Hôtel particulier, 6 salons, un atrium avec un office.
• Espace HUB : 1 office, 7 salles de réunion amovibles, 3 auditoriums amovibles, 1 foyer d’accueil, 1 salle de réception.

Budget annuel et prix de revient :

- Gérer un budget alimentaire de 25K€.

- Calculer le coût de revient des plats pour chaque forfait du planning de réservation

- Achat de l’alimentation et du petit matériel auprès des 16 fournisseurs

LE CONTEXTE OPERATIONNEL DU POSTE ET LES ENJEUX MAJEURS DU POSTE :

- L’activité exerce la fonction de production culinaire, seul ou en équipe.

- Compétences en management

- Elle implique une station debout prolongée, de fréquentes allées et venues entre les cuisines, une manipulation de matériel (parfois lourd) et des expositions fréquentes à la chaleur.

- Le poste nécessite de respecter et faire respecter des normes d’hygiène et de sécurité (manipulation d’aliments et de produits alimentaires), le port de vêtements professionnels (veste de cuisine, toque, chaussures de sécurité...) et de veiller à l’application des réglementations en vigueur.

- Être discret des contraintes alimentaires de nos clients et respecter la confidentialité de l’entreprise.

- Avoir des connaissances en menu diététique, végétarien, végétalien, cuisine du monde et traditionnelle. Faire preuve de créativité.

- Discerner les saveurs et les arômes, connaissance des denrées saisonnières.

- Connaître et faire respecter la stratégie RSE du GIE AXA.

- Avoir une bonne connaissance des stocks disponibles et des approvisionnements à effectuer.

- Capacité d’adaptation à toutes situations et demandes.

- Des horaires de travail variables et décalés adaptés à l’amplitude des réservations. Le rythme journalier se caractérise par une période d’activité soutenue (coup de feu).

ENJEUX MAJEURS :

• Capacité d’adaptation
• Stabilité émotionnelle
• Sens de la rigueur
• Discrétion
• Créativité

LES ACTIVITES PRINCIPALES DU POSTE / ACTIVITES MAJEURES :

• Seconder son chef des cuisines
• Organiser la répartition des tâches des cuisiniers du GIE AXA, des plongeurs et des intérimaires
• Coordonner les activités de la cuisine et de la salle
• Savoir prendre des décisions et des initiatives rapidement
• Approvisionner et gérer les stocks. Veiller au prix des marchandises. Établir des relations commerciales.
• Appliquer les consignes de ratio entre le prix des forfaits des menus et le prix des aliments.
• Superviser les techniques de fabrication, les règles de présentation et l’hygiène alimentaire.
• Connaître les habitudes des clients.
• Contrôler l’entretien des cuisines et de ses installations.
• Élaborer de nouvelles recettes et proposer une carte de menu toutes les semaines.
• Requérir une grande discrétion et d’attention.
• Former le personnel de cuisine (apprentis, intérimaires…). La formation des apprentis doit être à la hauteur du standing du restaurant et de leurs études.
• Suivre le plan de maîtrise sanitaire du site et connaître la méthode HACCP.

PRINCIPAUX DOMAINES DE RESULTATS / FINALITE :

Le degré de performance du poste peut être évalué à l’aune de l’atteinte des quatre résultats majeurs suivants :

• L’équipe est fidélisée, épanouie et peut prétendre à une progression légitime en interne
• Bons feedbacks de la clientèle
• Les coûts d’approvisionnement, de maintenance et des prestations sont contrôlés, challengés et soumis systématiquement à concurrence.
• Avoir un esprit innovant, être force de propositions

COMPETENCES ET EXPERIENCE :

Le poste repose sur :

• Une expérience solide en cuisine, une bonne compréhension des attentes du chef de cuisine et une anticipation fine des demandes impromptues.
• Un sens aigu de la relation entre les services du restaurant.
• Être rigoureux, minutieux, savoir déléguer et avoir des exigences justes et constructives.
• Être curieux à l’ouverture des nouvelles normes (RSE, ISO…) et à la multiculturalité des clients.
• Une excellente communication avec toutes les personnes de son équipe.
• Avoir une tenue professionnelle irréprochable.
• Avoir eu des formations en hygiène et sécurité alimentaire.