17 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée jean dautet à la rochelle - p1661

17 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée jean dautet à la rochelle - p1661, Charente-Maritime

Région Nouvelle-Aquitaine

Missions principales

Planifier, organiser et participer à la production des repas (environ 1050 repas/jour) dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration.

Activités principales

Gérer et piloter la production :

1. Élaborer les menus, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO),
2. Établir le planning, selon les commandes, des préparations,
3. Gérer les commandes en concertation avec le-la magasinier-ière alimentaire en respectant l'enveloppe budgétaire allouée,
4. Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas,
5. Élaborer un plan alimentaire,
6. Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d’hygiène et de sécurité,
7. Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires,
8. Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, ...),
9. Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire,
10. Participer aux commissions techniques des marchés.

Encadrer l’équipe de cuisine :

1. Diriger et gérer le personnel de cuisine,
2. Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité,
3. Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie,
4. Évaluer le personnel de cuisine.

Participer à l'entretien des locaux et du matériel de cuisine :

1. Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge,
2. Trier et évacuer les déchets.

Favoriser et contribuer aux actions menées dans le cadre de la transition écologique et énergétique.

Activités secondaires et/ou ponctuelles

Participer à l'organisation et à la préparation de repas thématiques (selon les objectifs fixés par l'établissement).
Participer au magasinage alimentaire.

Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Savoirs

Savoirs transverses :

1. Règles d'utilisation des produits dangereux,
2. Notions réglementaires sur les établissements recevant du public (ERP),
3. Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale,
4. Connaissance des pictogrammes,
5. Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie,
6. Notions en calcul de pourcentage, de dosage, de proportion,
7. Sensibilité à une démarche « éco responsable » (préservation de l’environnement, maitrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets).

Gérer et piloter la production :

1. Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats,
2. Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits,
3. Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments,
4. Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI),
5. Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production,
6. Méthode HACCP,
7. Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO),
8. Paquet hygiène, Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN),
9. Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).

Encadrer l'équipe de restauration :

1. Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe,
2. Techniques de communication en interne et à l'externe,
3. Réglementations régionales (temps de travail etc.).

Savoir-faire

Gérer et piloter la production :

1. Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire,
2. Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine,
3. Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix,…),
4. Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration,
5. Respecter les délais de réalisation,
6. Concevoir des menus adaptés aux convives,
7. Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire,
8. Évaluer la qualité des produits,
9. Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle,
10. Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio).

Encadrer l'équipe de restauration :

1. Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie,
2. Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction,
3. Donner du sens au travail des agents,
4. Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée,
5. Savoir rédiger une fiche de poste,
6. Identifier des besoins en formation,
7. Déterminer les compétences des équipes et des individus,
8. Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité,
9. Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service,
10. Alerter et rendre compte,
11. Utiliser les outils bureautiques (traitement de texte, tableur).

Savoir-être

- Sens de l'organisation,
- Rigueur,
- Sens de l'écoute et diplomatie,
- Sens du travail en équipe,
- Réactivité,
- Gestion du stress,
- Autonomie,
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité,
- Respect de la confidentialité,
- Force de proposition,
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves,
- Hygiène soignée,
- Respect des plannings.

Moyens mis à disposition

- Équipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants…,
- Logiciels et progiciels spécifiques,
- Matériel de bureautique,
- Matériels et équipements dédiés au métier exercé.

Spécificités du poste

- Travail d'équipe au sein d'une unité de production,
- Restauration directe ou centralisée, liaison chaude ou froide,
- Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir),
- Risques accidentogènes (chutes, brûlures, coupures…),
- Mise en œuvre du PMS.

TITRES requis pour le poste : Minimum CAP de Cuisine

ENCADREMENT : OUI
Nombre d’agents encadrés : 6