Chef de cuisine junior (h/f) - TRAIN BLEU brasserie de Luxe

Leader de la restauration sur site de transports, nous recrutons un chef de Cuisine junior H/F pour notre restaurant partenaire Le Train Bleu.

Prérequis pour ce poste :

1. Une expérience d'au moins 5 ans ou plus acquise au sein d'un restaurant semi, gastronomique et/ou Brasserie de Luxe.
2. Une expérience acquise au sein d'un restaurant avec des volumes de 300 couverts par jour ou plus.
3. Une expérience en gestion d'une brigade de 30 à 60 personnes.
4. Un sous-chef gestionnaire (ratios de gestion et de suivi de l'activité).

Le Train Bleu, symbole du raffinement et de la tradition gastronomique

Le Train Bleu, restaurant bar iconique de la gare de Lyon depuis 1901. L’alliance du Train Bleu avec le Chef Michel Rostang et orchestré par le Chef Samir Balia offre aux clients un voyage intemporel et gustatif d’exception. Six cents couverts y sont servis chaque jour dans ce décor majestueux qui allie raffinement, tradition gastronomique française.

Introduction aux missions ainsi qu’à nos attentes à ce poste

Au-delà de votre passion pour la cuisine et de votre talent en tant que Chef, nous recrutons une personne qui a de vraies valeurs, du savoir-être et faire, le sens de l’engagement, du résultat et du challenge au quotidien.

La présence du restaurant au sein d’une gare implique une ouverture tous les jours avec une amplitude horaire d’accueil des voyageurs en conséquence.

Nous recherchons une personnalité qui s’attachera à incarner ces valeurs de tradition, de défenseur du patrimoine matériel et immatériel qui alliera à la fois efficacité du service avec la qualité des mets qui seront servis dans les assiettes. Une personne charismatique, organisée avec de solides compétences en matière gestion de centre de profit de l’envergure du site.

Un travail d’équipe sera mis en œuvre avec Chef Samir Balia. Vous devrez vous aussi marquer Le Train Bleu de votre empreinte & de votre savoir-faire dans le but d’en perpétuer l’aura.

Vos futures missions :

Production culinaire, carte et évènementiel

• Vous veillerez à la production de l’ensemble des spécialités culinaires en veillant à faire respecter les attentes qualitatives et gustatives à chaque service.
• Préparer les spécialités en respectant les fiches recettes établies.
• Organiser, coordonner le travail de la brigade, donner à chaque personne les attentes, les objectifs et les missions.
• Vous participerez activement à la création de la carte saisonnière, évènementielle et celle dédiée aux banquets avec le Chef.
• Vous établirez et réactualiserez les fiches recettes.
• Le restaurant accueille des évènements dont vous aurez la charge de veiller et de participer à leur organisation.
• Vous aurez également la gestion ainsi que la participation à des évènements extérieurs.

Encadrement et gestion de la brigade

• Gestion de la brigade dans son d'ensemble environ 60 personnes.
• Encadrement des seconds de cuisine (feuille de route, production …).
• Création, contrôle, coordination des plannings et gestion des différentes problématiques liées à ceux-ci.
• Briefs cuisine, coordination avec l’équipe de la salle afin de veiller à une qualité de service optimale, organisation des services et des échanges au niveau des différentes équipes.
• Participer au recrutement du personnel de cuisine.
• Gestion du personnel de cuisine dans sa globalité incluant la gestion ainsi que le contrôle des heures travaillées, entretiens d’évaluation ….
• La mise en œuvre et le suivi des dossiers disciplinaires (absences, retards …) en lien avec la RH.
• Le perfectionnement et l’amélioration continue de l’organisation actuelle de la cuisine.
• Veiller au suivi à la formation de la brigade ainsi qu’au respect des obligations légales et RH.
• Vous serez l’interlocuteur des fonctions supports du groupe sur différents sujets (achat, marketing, communication, direction générale …).
• Faire appliquer au quotidien les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire par l’ensemble des équipes.

Gestion et suivi des indicateurs financiers

• Gérer les commandes en respectant les produits référencés.
• Réceptionner, contrôler les livraisons (qualité, quantité) et les stocks au quotidien.
• Produire, renseigner et suivre les différents indicateurs de suivi de l’activité: masse salariale, gestion des temps, commandes ….
• Veiller à la réalisation d’inventaires réguliers.
• Mettre en concurrence les fournisseurs afin de négocier le meilleur rapport qualité/prix.
• Contrôler l'ensemble des coûts, perfectionner l’organisation actuelle de la cuisine: coûts matière, stocks, marges, mise en concurrence des fournisseurs, coûts masse salariale à optimiser ….
• Gestion des différentes problématiques techniques...