64 - un-e chef-fe de cuisine au sein du lycée agricole à montardon - b35357

Planifie, organise et participe à la production des repas dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Dirige, anime et encadre l’équipe de restauration.

Activités principales

1. Management de l'équipe du restaurant de l'établissement (production, plonge et laverie, suivi de l'état du matériel).
2. Gestion des approvisionnements et des sorties de denrées alimentaires (commandes, bon d'économat, gestion des stocks-prix de revient journalier).
3. Elaboration des menus selon le plan national d'alimentation et en adéquation avec la loi Egalim.
4. Renseignement quotidien du PMS.
5. Mission anti gaspillage alimentaire.
6. Evaluation des personnels et programmation des formations.
7. Ouverture / fermeture de toutes les portes et allumage / extinction de l'ensemble des matériels de production ainsi que de la salle du restaurant.
8. Contrôle des températures des installations frigorifiques.
9. Réception des marchandises et leur contrôle (quantité, conformité et températures).
10. Sortie des l'ensemble des marchandises du magasin pour la journée (effectuer la traçabilité des marchandises (température, bon d'économat) décartonnage et répartition des denrées dans chaque secteur de production).
11. Lancement de la production (petit déjeuner puis repas de midi dans un premier temps).
12. Gestion administrative du service.
13. Participation et / ou accompagnement à la production.
14. Gestion des repas témoins.
15. Gestion du tri des déchets.
16. Gestion des régimes alimentaires (PAI) et intolérances.

Activités secondaires et / ou ponctuelles

1. Participation à des réunions de coordination avec l'équipe de direction - Commission menus - Commission des marchés publics d'alimentation - Formation continue personnelle.
2. Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin.

Savoirs

1. Règles d’utilisation des produits dangereux.
2. Notions réglementaires sur les Établissements Recevant du Public (ERP).
3. Connaissance de l’organisation d’un EPLE et de la Fonction publique territoriale.
4. Connaissance des pictogrammes.
5. Règles et normes en matière d’hygiène et de sécurité notamment incendie.
6. Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions.
7. Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l’environnement, maîtrise des consommations d’eau et d’énergie, réduction et tri des déchets).
8. Connaissances des règles d'hygiène de stockage des denrées alimentaires, des produits d'entretien ainsi que de sécurité des matériels et installations.
9. Règles des normes en matière d'incendie.
10. Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI).
11. Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production.
12. Méthode HACCP.
13. Réglementation relative à l’information des convives (réglementation INCO).
14. Paquet hygiène, Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN).
15. Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS).
16. Connaissance de la loi Egalim / qualité des repas servis aux adolescents.
17. Techniques de management ou d’encadrement d’une équipe.
18. Techniques de communication en interne et à l’externe.
19. Réglementations régionales (temps de travail, etc.).
20. Techniques d’entretien des locaux.
21. Règles d’utilisation des produits d’entretien.
22. Connaissance des gestes et postures de la manutention.

Savoir-faire

1. Gérer et piloter la production.
2. Cuisiner et mettre en œuvre les techniques culinaires collectives.
3. Connaissance de l'utilisation des matériels.
4. Connaissances en bureautique et des logiciels de gestion d'une cuisine.
5. Elaborer des fiches techniques de préparation culinaire ou de protocoles de nettoyage.
6. Organiser et contrôler la qualité et la quantité de production.
7. Contrôler la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du service de restauration.
8. Participer à la politique mise en œuvre par la région en matière de gaspillage et introduction des produits issus des circuits courts.
9. Organiser le travail de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir les plannings en lien avec la hiérarchie.
10. Savoir rédiger une fiche de poste, repérer et résoudre les dysfonctionnements du service.
11. Utiliser les outils de bureautique.

Savoir-être

• Être organisé, rigoureux, méthodique et autonome.
• Savoir gérer les situations de stress.
• Être à l'écoute - savoir appliquer les consignes données.
• Savoir rendre compte.
• Avoir le sens de l'écoute et du travail en équipe.
• Être capable d'initiatives.

Moyens mis à disposition

1. Equipements de protection individuels : chaussures de sécurité, gants…
2. Logiciels et progiciels spécifiques.
3. Matériel de bureautique.
4. Equipements de nettoyage, produits d'entretien et détergents.
5. Annuaire de la collectivité et / ou de l'établissement.

Spécificités du poste

1. Nombre d’agents encadrés : 5.
2. Travail d'équipe au sein d'une unité de production.
3. Travail en autonomie ou en équipe auprès d'un ou plusieurs établissements.
4. Horaires en alternance.

Port obligatoire de vêtements de sécurité (EPI).

Horaires liés aux services des repas et compatibles avec les périodes de permanences ; horaires annualisés et alternance (dont travail le soir).

TITRES requis pour le poste :

Habilitation électrique souhaitée.